Pomocníci ve světě bez lepku – určitě je znáte, používáte, ale víte vlastně, jaký mají původ, na jakých principech pracují a podobně? Agar, chia semínka, lněná semínka, guarová nebo xantanová guma? Přečtěte si o zahušťovadlech a spojovacích prvcích v bezlepkovém pečení a vaření. Bezlepkové pečení je někdy trochu taková malá věda. Určitě jste i vy na vlastní kůži zažili, že se vám občas něco nevydařilo, občas něco nevyšlo tak, jak jste si to představovali…Při bezlepkovém pečení je dobré orientovat se v tom, které přísady jak fungují, v čem pomáhají, aby byl výsledek co nejlepší. Dnes vám trochu blíže představíme přírodní zahušťovadla. 

Bezlepkové pečení – přírodní zahušťovadla

Agar

Agar je rostlinnou alternativou k živočišní želatině. Získává se z řas v jihovýchodní Asii. V praxi ji známe ve formě prášku, vloček nebo plátků (podobně jako plátkovou želatinu). Agar se nejběžněji používá na přípravu želé na ovocné koláče, nebo i jako želatina do náplní a podobně. Méně běžné použití je jako “pojivo” do chlebů, kde na čtvrt litru tekutiny v receptu použijeme 1 ČL agaru a smícháme se suchými přísadami. Při přípravě krémů můžeme 1 lžičkou agaru nahradit 5 plátků želatiny.

Chia semínka

Dnes velmi oblíbené a známé “super jídlo”, tzv. super food je známé již od pradávných dob, kdy ho praobyvatelé Mexika používali jako zasycovadlo. Chia semínka jsou bohatá na zdravé mastné kyseliny a vlákninu. Mají schopnost absorbovat velké množství vody, a proto si našla vícero využití v kuchyni, nejen při pečení, ale i při zahušťování nebo v některých případech jako náhrada vajec. Když zalijeme třetinu šálku chia semínek dvěma šálky vody, vytvoří se nám látka gelové konzistence, kterou můžeme uchovávat v chladničce i týden. A například 1 polévková lžíce tohoto chia gelu nahradí zpravidla 1 vejce. Při pečení se ale pak doporučuje prodloužit dobu pečení o 5 procent.

Psylium

Psyliové slupky jsou bohaté na vlákninu a mají schopnost pojmout velké množství vody. V těstu se pak starají o vlhkost a vláčnost. Psylium je dávno známé zejména v Indii, kde se využívá i pro léčebné účely. V pečení se používá najemno umleté psylium, které se v předepsaném množství dá nabobtnat do tekutiny. Na jeden bochník chleba se obvykle použije 1 lžíce psylia.

Guarová guma (mouka)

Guarová mouka se těší, zejména při pečení – velké oblibě. Její úlohou je starat se o objem a strukturu těsta. V bezlepkových moukách dokáže částečně zastřešit funkci lepku a díky guaru potom i bezlepkové těsto dobře drží pospolu. Na půl kilogramu mouky se používají 1-2 čajové lžičky guaru.

Lněná semínka

Lněná semínka se sice nepoužívají v pravém slova smyslu jako pojivo, resp. náhrada lepku, dělají však s těstem malé zázraky. Dodávají mu totiž výbornou texturu. Zároveň jsou na prvních příčkách, co se týká jejich výživové hodnoty. Dodávají nám totiž množství nenasycených mastných kyselin, vlákninu a bílkoviny. Velmi dobře se dá využít i lněný šrot, resp.mletá lněná semínka jako příměs do mouk. Kromě obohacení pečiva, co do výživových vlastností přispívají i ke zvláčnění těsta. Celá lněná semínka nabobtnaná v tekutině dovedou v určitých případech nahradit funkci vajec v těstě.

Xantanová guma

Xantanová guma je takovým malým zázrakem ve světě bezlepkového pečení. Xantanová guma je potravinovým aditivem a podobně jako jiná zahušťovadla má schopnost nasáknout velké množství tekutiny. Vylepšuje texturu těsta, způsobuje nadýchanost těsta a prodlužuje i jeho trvanlivost. Výborně se hodí do kynutých těst, slaných i sladkých pečiv, stačí přidat půl čajové lžičky na čtvrt kila bezlepkové mouky. Třeba však dát pozor na to, abychom xantanu nepřidali příliš, může způsobit, že konzistence těsta zgumovatí.

Zajímají vás podobné články jako dnešní téma Bezlepkové pečení? Čtěte více na naší stránce.